捌き方

釣った魚を美味しく食べる!魚の上手な締め方編

 

せっかく釣った魚を新鮮な状態で持ち帰るためには、いくつかのポイントがありますが、上手に締めるのもその一つです。
しっかりと締めることで、新鮮さを保ち、生臭くなることを防ぎます。

まずは魚のストレスの軽減

釣られた魚をバケツに入れたりしておいていると、酸欠で死んでしまいます。このようにして死んだ魚と、締めた魚とでは、締めた魚の方が美味しいです。魚はストレスを受けることで乳酸がたまり、それが味の劣化につながるといわれています。だから僕は釣った魚を一旦生簀やバケツに入れて落ち着かせてから、あらためて血抜きをして締めるようにしています。釣り上げるときに魚は暴れますから、乳酸がたまっているに違いないと考えるからです。実際にこんな風に落ち着かせることに、どれほどの効果があるのかはわかりませんが。ただ、バケツなどに放置して死んだ魚よりも、締めた魚の方が美味しいのは間違いないようです。

船でのつりの場合は、船頭さんが締めてくれることが多いです。ただ、カワハギつりのように、数があがる釣りでは、自分で締めなければいけないケースもあります。防波堤など、陸からの釣りでは、基本的に自分で締めなければいけません。流れとしては、
1 血抜きをする
2 締める
3 冷やす
という感じになります。

しっかりと血抜きをすることが大切

魚の劣化や生臭さのもとになるのは、主に内臓と血、そしてエラです。特に血は、全身を回っているものですから、うまく抜かないと臭みの原因になります。血抜きは魚が死んでしまっ

てはできません。血流を利用して血を抜くからです。生きた状態で、エラを左右1本ずつ切って、海水を汲んだバケツに頭から突っ込みます。すると、血がどんどん出てきます。1分ほどで、血が出なくなります。

すばやく、確実に締める

血抜きをしてしばらくすると魚は失血死しますが、それを待たずにできるだけ速やかに締めましょう。神経が集中している背骨を折るか、脳天の部分を破壊することで絶命させます。

さらにここで、エラと内臓を取り除く作業をやってしまえれば、なお良し。家に帰ってから出るごみも大幅に減りますし、楽です。

内部までしっかり冷やす

冷やすときの注意としては、魚に直接氷をあてないことが大切です。また、真水につけるのもよくありません。身が水っぽくなってしまいます。クーラーボックスに海水を入れて、そこに氷を入れます。氷をたくさん入れる場合は、直接いれるのではなく、袋にいれるなどして、海水の塩分濃度が下がり過ぎないようにしましょう。キンキンに冷やした海水に全身がつかるようにして魚を入れます。氷を袋にいれるのではなく、魚をジップロックなどにいれるのもいいでしょう。釣りが終わって帰るときには、海水を抜いて持ち帰れるので、随分軽くなります。

こうやって持ち帰った魚は鮮度が高いままで、美味しくいただけます。

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